¡Buen diente!

Soy de esos que caminan preso de mis ideas o de los sueños, en ocasiones desconectado del mundo escuchando música o tarareándola, en ocasiones paso de largo sin saludar a los amigos o conocidos y no es porque sea mal educado, una de las razones, tal vez la principal es la miopía que me acompaña desde mi época de “Ceceachero”, deficiencia visual que se agravó según yo por las intensas lecturas en la que me interné desde del Algebra de Baldor hasta Juventud en éxtasis, sí lo acepto lo leí y es de esos gustos culpables que, insisto, dejan de ser culpables cuando los confiesas.

Pero volvamos al tema, camino y lo hago con mucha frecuencia, a pesar que mi andar es casi sonámbulo percibo detalles que son imposibles sentirlos con la imaginación como bien dice la frase de David Thoreau, que cito como presentación de este blog: Cuán vano es sentarse a escribir cuando aún no te has levantado a vivir, o parafraseando a mi abuela, quien acaba de cumplir 94 años hace un par de meses, “no camines como los cerdos agachado, levanta la cabeza mira a tu alrededor”, antes esas suaves y sabias palabras he intentado captar todo lo que se pueda en cada caminata que realizo ya sea en el campo o en la ciudad, en este país o en otro.

Deliciosas acamayas que se preparan en el Istmo de Tehuantepec

Pues bien hace algunos años caminaba por las calles de la ciudad de Oaxaca tras haber asistido al gimnasio y cumplir con mi rutina de bicicleta fija al ritmo frenéticos de los gustos musicales de la instructora, con la energía al cien sudado por la intensa hora de ejercicio el apetito ya se había despertado por lo que me dirigía a comer, según yo un gran cóctel de frutas acompañado con yogurt, granola, pan tostado y buen café, eran días en que los propósitos de año nuevo si los cumplía.

En fin, era alrededor de las 8 de la mañana el ‘sol naciente’ provocaba que siguiera mi sombra, sí llevaba la vista en lo alto admirando el azul del cielo oaxaqueño, el cual dicen los que saben, es inigualable, pero esta vez al pasar al lado de una ventana que seguramente daba directo a una cocina lo que me detuvo o lo que me transportó a mi infancia fue el aroma de unos huevos estrellados (o fritos como los quieran llamar), son de las pocas ocasiones en donde el olfato sirvió de boleto para viajar en la máquina del tiempo.

La escena en la que me situé fue en la casa de mi madre allá en la ciudad de México, tendría yo tal vez siete años cursaba el segundo año de primaria teníamos que correr para asistir a la escuela por lo que tal vez lo más fácil para ese momento era hacer unos blanquillos estrellados acompañados con queso, sobre unos frijolitos humeantes de la olla, de bebida un atole, además de una telera con chantilly nada más de recordarlo se me hace agua la boca, para ese entonces ya mi fascinación por el picor ya era evidente así que seguramente en la mesa estaba unos chiles en vinagre, ¡para que amarre! Con semejante manjar el apetito se despertaría ya casi para salir de la escuela, así que había pila para toda la mañana lo cual serviría para estar concentrado en el aula para aprender o memorizar las benditas tablas de multiplicación o en si había clase de educación física ahí quemar toda la energía natural en un escuincle de siete años.  

Sin duda comer, disfrutar de los alimentos es uno de los placeres más chingones que existen en este mundo mundano, hay tanta literatura sobre el tema que va desde los libros de recetas caseras, la ‘cocina de autor’ o alto gourmet, hasta novelas en historias en donde el hilo conductor es la comida como es el caso de Como agua para chocolate, de Laura Esquivel, crónicas como El Hambre de Martín Caparrós, quien viajó por el mundo para describirnos cómo se vive el hambre  en estos tiempos modernos.

¿Películas? ¡Puff! Desde el terror hasta la comedia, de las biográficas hasta los musicales sin olvidar los documentales: Ratatouille (2007), Julie & Julia (2009), The Founder (2016), Eat, Drink, Man Woman (1994), hay más pero estas son solo algunas que se han quedado en la memoria, habrá que darse un tiempo para buscar más filmes que nos despierten el apetito, bueno hasta “realitys shows” de comida existen en la televisión, claro sin olvidar esos programas en donde  te invitan a recorrer las comunidades de este bendito país para probar lo que se prepara en cada comunidad.

En la música hay sin duda temas que refieren al saciar el hambre, Chava Flores y  La chilindrina: “Concha” divina, preciosa “chilindrina”de “trenza” pueblerina, me gustas “al-amar”; ven dame un “bísquet” de “siento en boca” y “lima”, “chamuco” sin harina, “pambazo” de agua y sal… Los agachados del fabuloso Germán Valdez Tin Tán, que luego fue versionada por La Maldita Vecindad y los Hijos del 5º Patio También… Tiene mole de olla, sazonado con cilandro/Con su rama de epazote, con su flor de calabaza/Xoconostle y verdolaga, frijolitos calientitos/Con chilito picadito, tortillitas calientitas sacaditas del comal...

La profesión de ‘aporreateclas’ me ha llevado a estar presente en diversas conferencias, ponencias de diversos temas, uno de ellos ha sido la comida, hace poco escuché con atención las anécdotas que han forjado la personalidad de cada cocinero, de cada chef; de su vicisitudes para dotar de personalidad a su cocina, dicho esto como lograr el sazón de lo que preparan, desde la influencia que adquieren en casa, hasta lo que aprenden en las escuelas especializadas.

Sin excepción todos remitieron la influencia que tuvieron en casa: la abuela, la mamá, la tía, la hermana, se busca sin dudar encontrar ese sabor, ese aroma que los hechizaba en su infancia, y que los hacia salivar… situación “harto difícil”.

Soy de ‘buen diente’, herencia de mi abuelo que vivió cien años y que una de las cosas que le aprendí fue a comer y bien, no hacerle gestos a la comida, claro cuando hay hambre hasta vidrios uno puede mascar y digerir, pero como ya lo dije líneas arriba el comer es uno de los tantos placeres de la vida por lo que me complace siempre compartir la mesa con personas que no son tan melindrosos para probar las diferentes cocinas, sazones, sabores, y ahora cito a mi abuelo que decía “el que es pendejo para comer es pendejo para todo” ¿será? ¡No lo sé! Así que a lo único que le rehúyo es la carne de puerco, sin embargo siempre viajo con pastillas que me salvan de la alergia que me provocan su ingesta; las carnitas, el chicharrón y todo lo derivado de ese animalito es una delicia.

He de confesar que un tiempo me incliné al vegetarianismo, pero tras un mes y medio de disciplina aparecieron ante mí unos bisteces a la mexicana y en ese momento dije: herbívoro no soy. Tengo amigos que se han declarado ‘veganos’, la cocina vegana también tiene su chiste, aunque hay quienes son tan ortodoxos que no ingieren ningún producto derivado de un ser vivo, ¡en fin cada quien sus gustos, filias y paladar!

Pero sí, a cada sitio que visito no me voy sin probar el platillo de ese lugar, el chocolomo de Mérida, el aguachile de Culiacán, las tortas ahogadas de Guadalajara, la semas de Puebla, el cabrito de Monterrey, el chorizo verde de Toluca, el zacahuil de Papantla, ¿de las bebidas? ni se diga, pero eso ya será tema de otra ocasión, en el otrora De-Efe obviamente hay que probar los tacos de suadero, las quesadillas con o sin queso, los tlacoyos, las gorditas de chicharrón, los pambazos etcétera, etcétera.

Mención especial merecen las tortas que deglutíamos vigorosamente, diría que hasta con pasión, en mi antiguo barrio en Villa de las Flores, Coacalco, en el Estado de México, las Tortas de Ambrosio en donde había un queso que nunca mermaba y que fue viandas obligadas para quienes vivíamos esos lares, sobre todo para aquellos que en sus fines de semana se dedicaban a la noble labor de la 'mesereada', !claro! tema de otro relato.  

Han sido varias las ocasiones llegó a una fonda, y ahí encuentro el sazón de mi madre, de mi abuela, de mis tías, unas tortitas de papas con arroz rojo, unos chiles rellenos, unas albóndigas con frijolitos, una sopa de fideo, son lugares sin mucho lujo, sin chefs de alta cocina, son personas que les gusta cocinar, que poseen esa magia al preparar las cosas, ¡vaya! Hasta preparar el agua de limón tiene su chiste.

La comida es también parte identitaria de una cultura, de una sociedad, de un pueblo, de una familia, por ejemplo en casa cada fin de año no puede faltar la parrillada para despedir el año, ahí intervenimos todos, algunos desde el encendido del carbón, la salsa, la preparación de la carne, hasta quien se encarga de preparar las bebidas, uno de mis tíos posee la habilidad para preparar una buena barbacoa, las tortillas hechas a mano son una delicia…

Volvamos a aquella mañana en donde regresaba del gimnasio en donde un delicioso aroma despertó mi apetito, pero sobre todo los recuerdos y toda esta disertación sobre la comida, al llegar al sitio donde acostumbraba a desayunar me olvidé de ese cóctel de frutas y ordené unos chilaquiles en salsa roja con huevo estrellados, acompañados, por supuesto de crema, queso unos enormes aros de cebolla, dos teleras, sin olvidar la taza de café, una dulce concha, para aligera un juego de naranja, al final de cuentas queda comprobado el comer es uno mejores placeres de esta mundana vida… ¡Provecho!